Ein Meisterkoch ist sowohl ein Virtuose als auch ein Handwerker. Und natürlich auch ein Vertreter des Geschmacks. Aber was ist so einzigartig an der Sterneküche? Sieben deutsche Spitzenköche erklären es in diesem Artikel.
Anfang März hat der „Guide Michelin“, eine Publikation, die Restaurants bewertet, zehn deutschen Köchen drei Sterne verliehen. Wir haben mit ihnen über eines der wichtigsten Themen für gute Ernährung und gutes Essen gesprochen: ob die Eliteküche die Ernährung einer Gesellschaft beeinflusst. Welche Meinung sie zu Fleischalternativen haben und welche Funktion lokale Produkte haben (sollten). Und natürlich, wie die ideale Essenszeit aussieht. auch zu Hause. Lies ihre Antworten auf die Eingangsfrage: Was machst du eigentlich anders in der Küche? hier.
In Victor’s Fine Dining, von Christian Bau:
„Ich vergleiche das, was wir in der Drei-Sterne-Küche leisten, oft mit dem, was die Formel 1 für die Automobilbranche leistet. Wir sind diejenigen, die das Tempo und den Geschmack vorgeben; wir sind die Trendsetter. Mit Harald Wohlfahrt habe ich 1994 zum ersten Mal Thailand besucht. Dort gab es Mangostane und andere Früchte, die in Europa nicht üblich sind. Nach unserer Rückkehr beauftragten wir unsere Händler in Deutschland und Frankreich, diese unbekannten Waren zu beschaffen. Wir dienten gewissermaßen als unsere eigenen Lebensmittel-Scouts. Dann baten wir die Händler, dafür zu sorgen, dass Asien die Waren in unserem Namen nach Deutschland schickt. Schau dir doch mal an, wie die Rewe-Kasse heute, 25 Jahre später, aussieht. Die beste Gastronomie liefert tatsächlich einen großen Teil davon.“
„Restaurant Überfahrt“, von Christian Jürgens
„Unser Ziel ist es, Speisen von außergewöhnlicher Qualität auf eine hervorragende Art und Weise zuzubereiten. Das kann der Gast mitnehmen, wenn er geht. Er handelt gut, wenn er sich dieses Credo zu eigen macht und wirklich danach lebt. Ich schüttele den Kopf und frage mich: „Was hat das Schwein gegessen und wie ist es aufgewachsen, wenn es so billig verkauft wird?“, wenn ich sehe, dass ein halbes Kilo abgepackter, gegrillter Steaks bei Aldi nur 3,49 Euro kostet. Das möchte ich lieber nicht wissen.“
„Restaurant Bareiss“, von Claus-Peter Lumpp:
„Viele Menschen wissen nicht mehr, wie man Mahlzeiten von Grund auf zubereitet, ohne zusätzliche Zutaten hinzuzufügen. Nur wer von Grund auf kocht, weiß, was er eigentlich isst. Warum sollte ich eine Packung gekauftes Kartoffelpüree kochen, wenn ich frische Kartoffeln zur Hand habe, die ein tolles Püree ergeben würden? Jeder sollte sich die Mühe machen, das zu tun. Es ist schließlich nur zu eurem Besten.“
„Waldhotel Sonnora“, von Clemens Rambichler:
„Unser Essen dreht sich nicht um sich selbst. Stattdessen sollte McDonald’s die Frage gestellt werden. Wenn McDonald’s uns anweist, dem Royal TS drei zusätzliche Gurkenscheiben beizufügen, dann werden in Deutschland jährlich vier Millionen Gurken mehr verzehrt, was durchaus einen Unterschied macht.“
„Atelier“ von Jan Hartwig
„Die Drei-Sterne-Küche ist bekannt für ihren Überfluss an Kaviar, Trüffel und die sagenumwobene Erbse, die unter einer Cloche serviert wird. Aber die Zeit der üppigen Ausschweifungen und Trüffelschleudern ist vorbei. Ich arbeite zwar auch mit edlen Dingen, aber ich biete auch Standardkost wie Schweinebauch, Forelle und Kartoffeln an. Ich möchte meine Gäste dazu motivieren, sich wieder selbst zu bekochen.“
